【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
对美元中间价升至半年以来新高 经济企稳支撑人民币汇率走强****** 对美元中间价升至半年以来新高—— 经济企稳支撑人民币汇率走强 本报记者 姚 进 在内外部因素共同作用下，近期，人民币汇率持续走强。 Wind数据显示，截至2月2日16时30分，在岸人民币对美元汇率最高触及6.7007元，离岸人民币对美元汇率最高报6.7057元。2月2日，人民币对美元汇率中间价升至2022年8月以来新高。今年以来，人民币对美元汇率中间价累计调升2516个基点。 “2月2日，人民币对美元汇率大幅拉升主要是因为美联储明确将放缓货币紧缩，加息周期临近尾声，短期影响人民币汇率的最大不确定性因素落地，市场情绪和预期再度得到修复和强化，推动人民币汇率上行。”中国银行研究院高级研究员王有鑫表示。 美国联邦储备委员会2月1日在结束货币政策会议后，宣布加息25个基点。由于美联储此次加息为2022年3月以来加息幅度最小的一次，市场普遍认为美联储本轮加息周期已渐近尾声，全球风险资产有望迎来反弹，非美元货币的贬值压力有望大幅缓解。 我国经济企稳则是近期人民币汇率走强的内部原因。中金公司外汇专家李刘阳认为，1月以来，中国经济持续恢复向好，北向资金加速流入，人民币出现升值趋势。“在中国经济快速恢复的背景下，证券资金流入、结汇需求增强、美元走弱主导了1月人民币汇率的强势行情。”李刘阳说。 自美联储去年3月份启动本轮加息周期以来，人民币汇率最低跌至7.3下方，但中国外汇市场运行总体经受住了考验，人民币汇率在全球主要货币中表现相对稳健，跨境资金流动更趋均衡，彰显出强劲的市场韧性。 中银证券全球首席经济学家管涛认为，人民币汇率灵活度提高带来的好处也进一步显现：没有影响国内金融和物价稳定，增强了国内货币政策自主性；“减震器”作用正常发挥，减轻了对行政干预手段的依赖。“这有助于提振境内外投资者对中国经济和货币的信心。”管涛说。 展望今年人民币汇率走势，专家和研究机构认为，从中长期来看，人民币涨跌取决于中国经济基本面。近期，随着经济基本面企稳，人民币汇率也将得到有效支撑。未来，在外部压力趋缓、国内经济向好的背景下，人民币汇率将呈现双向波动、温和回升，并逐步回归合理均衡水平。同时，外资看好中国经济前景，人民币资产吸引力提升。 一方面，美联储加息进程转入下半场，叠加市场对美国经济前景担忧，美元指数上行动能趋弱，人民币汇率下行压力减小。李刘阳认为，美国通胀放缓带动美联储加息预期回落，中国与欧洲经济企稳预期带动风险偏好走强令美元承压，即使短期美元指数可能会因为风险偏好变化有所反弹，但基本面的变化让美元指数重回新高的可能性进一步降低。 另一方面，最新公布的先行指标传递出国内经济回升向好的积极信号，为人民币汇率在合理均衡水平运行提供良好环境和支撑。“经济稳金融稳，经济强货币强。”管涛说，随着中国经济加速复苏，国内外普遍看好中国经济前景，人民币资产投资价值受关注，2023年人民币汇率走势有望实现逆转。 “短期来看，海外通胀、地缘冲突等不确定因素对外汇市场或继续构成扰动。但整体看，人民币面临的内外部环境相对有利，预计双向波动更加常态化。”光大银行金融市场部宏观研究员周茂华表示，国内经济稳步复苏，市场风险偏好回暖带动资金趋势流入，外贸保持韧性，国际收支基本平衡，加之人民币弹性显著增强，将在国际收支中发挥稳定器的作用。 “中国经济走向复苏的迹象十分明显，随着修复动能不断强化，中美经济基本面或再度扭转，人民币汇率或存在进一步升值空间。对于中国央行而言，汇率压力缓解意味着政策空间打开，国内经济有望在政策支持下进一步企稳回升。”信达证券分析认为。 管涛提示，当前，内外部不确定不稳定因素依然较多，人民币汇率有涨有跌、双向波动加大，市场主体不宜单边押注汇率涨跌，而需要强化风险中性意识，加强货币错配和汇率敞口管理。 网投彩票地图 |
