【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
日本华侨华人关注中共二十大 称底气更足、信心更强****** 中新网10月18日电 据日本《东方新报》报道，10月16日，中国共产党第二十次全国代表大会在北京开幕，引起海内外侨界广泛热议。全日本华侨华人社团联合会组织在日华侨华人观看中共二十大开幕式，学习二十大报告，侨领们纷纷发表感言。 日本吉林总商会会长庄旭表示，二十大报告中提到，促进世界和平与发展，推动构建人类命运共同体。我们在海外深刻感受到中国坚定奉行互利共赢的开放战略，不断以中国新发展为世界提供新机遇，推动建设开放型世界经济，更好惠及各国人民。我们海外华侨华人要贡献才智和力量，为祖(籍)国的高质量经济发展和高水平对外开放发挥好桥梁作用。 日本泉州商会会长王秀德说，回顾家乡福建这十年来，不仅成功脱贫攻坚，经济实现三个大跨越，而且在绿水青山的生态工程改造中成绩斐然。我们海外侨胞始终坚持与祖(籍)国、与时代同频共振，为国家繁荣富强，为实现中华民族的伟大复兴，锐意进取、努力奋斗。 日本徽商协会名誉会长张书明表示，中共二十大报告中提到，坚决维护中国公民在海外的合法权益。这让我们华侨华人感受到有祖(籍)国做我们强大的后盾，心里更踏实，底气更足！我们华侨华人要始终致力于凝聚侨心、侨力、侨智，促进中日交流，做增进中日友谊的使者，共创中国良好的国际形象。 一般社团法人日本国际教育机构评议会理事长、暨南大学日本学院日方代表陈秀姐表示，中共二十大报告中强调推动中华文化更好地走向世界。作为一名海外教育工作者，我深知推进华文教育的发展对华侨华人群体的重要性。今后将更加积极地投身到海外华文教育事业中，大力协助国内高校走向海外，让更多的华裔子弟能够有机会接受华文教育，把博大精深的中华文化传播到五湖四海。 黄檗文化促促进会理事长陈熹表示，将继续以侨为桥，积极开展中日黄檗文化交流活动，增进中日民间友好交往。不断践行中华文化自信，增强中华文明传播力和影响力，展现可信、可爱、可敬的中国形象。 网投彩票地图 |
